在古代，初有文字时，并无「油」字，早时称油为「膏」或「脂」，很形象的把油的功效表达了出来：能帮我们润燥通便，解毒，消化食物。古人发现了油之后，便把它用来烹饪，由此便孕育出了中华美食。
如今油已经成了我们一日三餐不可或缺的东西，每次去超市买油，站在货架前面挑花了眼：橄榄油、菜籽油、大豆油、花生油……完全不知道该如何选择。到底哪种油更健康呢？哪种油适合炒菜？哪种油适合凉拌、油炸呢？今天就和大家好好聊聊这个话题。
帮小伙伴节约时间
1.没有一种油是最健康的，每种油含脂肪酸不同，对身体的功能也不同。
2.不管是多好的油，也不能放开了用，一般人每天烹饪油控制在25~30g，大概就是白瓷勺两勺半的样子。
3.不同的烹饪方法用不同的油：
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棕榈油、猪油、牛油适合油炸。
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初级冷榨橄榄油、茶籽油只适合凉拌。
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精炼的植物油（花生油，大豆油，玉米油等都可），猪油，双低菜籽油，适合炒菜。
不是每种油都适合炒菜
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我们炒菜的时候，一般会在锅里倒一些油，等油烧热了，冒烟了才开始炒菜。油冒烟的这个温度点，叫做「发烟点」。
每一种油的发烟点都不同，有高有低。但如果炒菜的温度，超过了食用油的「发烟点」，便会开始大量冒烟，并产生一些微微刺鼻的味道。这个时候油的营养实际已经遭到了破坏，并且产生了有害物质。所以我们在炒菜的时候，要选择「发烟点」比较高的食用油，这样才不会破坏油里的营养物质。
根据烹饪方式来分类：
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油炸：温度通常会超过200度，推荐使用：棕榈油
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大火烹饪：温度通常会达到160~180度，推荐使用：精炼的植物油，猪油，双低菜籽油
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小火烹饪：温度通常会达到100度，推荐使用：未经精炼的植物油
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凉拌：初级冷榨橄榄油、茶籽油、芝麻油
请大家记住，不论是再贵再好的油，如果炒菜的时候，超过了「发烟点」，它的营养价值还不如一些便宜的油。所以不同的油，有不同的有武之地，大家做饭的时候要注意呀~
猪油才不是那么可怕的油
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猪油，是做中餐的时候最常用的一种油。炒素菜的时候，放一点进去，有一种很特别的香味。日本人也很爱吃猪油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。
很多人认为猪油含有很多的胆固醇，经常吃，容易引起心血管疾病。但事实上，比起用「发烟点」较低的植物油来炒菜，猪油反倒安全很多。因为猪油含有较多的饱和脂肪酸，化学结构比较稳定，炒菜的时候产生的有害物质少。
另外在中医看来，猪油是猪的脂肪炼成的，猪的脂肪层，腹腔内的板油和水油，就相当于人体的三焦系统。三焦是人体水液代谢的通道，吃猪油可以加强人体三焦系统的功能，水液疏通加强，人体的废水排除体外，自然肿消了，身体也轻松了，人也就不胖了。
所以像猪油、黄油、鹅肝油这些动物油，因为含有较多的胆固醇，确实应该少吃。但也不要把它们视为一种可怕的油，偶尔吃一些，让身体摄入的脂肪酸均衡，对身体其实也是有好处的。
橄榄油真的有那么好吗？
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身边很多朋友，炒菜的时候都把油换成了橄榄油，而且还必须是特级初榨橄榄油，认为橄榄油更健康。
事实上，橄榄油确实可以算是一种比较健康的油。因为橄榄油里面含有比较高的单不饱和酸，目前公认，单不饱和脂肪越高的油，越健康。这种油除了橄榄油之外，还有牛油果油、某些坚果（如夏威夷果）。
但这种油也有一个问题，就是相对比较不稳定，高温煎炸下易氧化，产生有害物质，也就是我上面说的「发烟点」比较低，所以最好是用来凉拌、或出锅淋油用，尽量不要用于炒菜。
多不饱和酸的油，要少吃
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英国BBC公司出品的《相信我，我是医生》这个栏目，有一集专门做了实验，把动物油和各类植物油放在一起加热，送到实验室来分析哪种油是健康的，哪种油是有害的。
最后实验的结果是，多不饱和酸较高的食用油，在加热过程中，会产生与心脏病和癌症相关的物质：醛。这样的油，可以用于凉拌，但尽量不要用来加热炒菜。
哪些是多不饱和脂肪高的油呢？比如葵花籽油，红花油，玉米油，大豆油等等。下面这张图，大家可以对照着看看，进行选购。
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冷榨、初榨、压榨……应该怎么选？
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主要是制作工艺不同，可以根据个人的口味还有价格需求来进行挑选。植物油从制作工艺上来看，分为两种：一种是「压榨油」，一种是「浸出油」。
超市里很多油，都会在包装上表明自己是「物理压榨」。这种油没有化学添加，不减少食用油里的各种天然营养物质。不过这种方式残油率高，价格会高一些。
除了「物理压榨」，还分「冷榨」和「初榨」两种。冷榨的油营养成分保留最为完整的。在这个过程中能大大降低油的氧化变质，能长时间的保存，价格比较高。
绝大部分初榨油同时也是冷榨油，初榨油会保留植物原有的风味、颜色和营养价值，不会添加任何添加剂。
另外一种是「浸出油」，如果没有特殊表明自己是「压榨」的食用油，就是浸出油。浸出法用化学方式，通过溶剂浸泡油籽，将油籽中的油成分溶解出来，有一定化学残留隐患，出油率高，因而价格也比较便宜。
不过大家对于「浸出油」也不用太担心，只要是符合国家质量和卫生标准的食用油，一般都是安全的。但是一定要认准大品牌，不要去购买小作坊里面的食用油哦~
少吃油，比什么都好
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如果想保持健康，无论厨房里放着多么好的油，最好都做到少吃，按照中华营养学会的建议每天吃油，最好少于30g。
30g是什么概念呢，就是白瓷勺两勺半的样子。
但如果你今天已经吃了一些油炸的食物了，比如薯条，油条，肯德基之类的，那当天还要少吃一些食用油。或者吃完饭去楼下锻炼一个小时，让身体加速新陈代谢，不要把油腻的食物淤积在身体里。
原文链接：http://www.360doc.com/content/17/0927/19/10881917_690666360.shtml
