榨季的定义
白糖的分类、加工、指标、保存等基本知识
我国食糖产区分布及各产区年产量
主要糖业集团及各集团下主要糖厂和品牌
白糖生产、消费的季节性规律
白糖出现的异常现象及原因分析
食糖替代品
影响白糖价格的因素
历年来主要糖产区白糖价格走势
火车运费表
榨 季
榨季是指一个生产期，一般甜菜糖的榨季指当年的9月份至次年的3月份；蔗糖的榨季指当年的10月份至次年的4月份。
我国食糖的生产销售年度从每年的10月到翌年的9月，甘蔗糖榨季从每年的11月开始，次年的4月结束，甜菜糖榨季从每年的10月开始到次年的2月结束。在我国食糖主产区中，海南和广东湛江开榨较早，云南开榨较晚。
甘蔗高产的条件分析
1、适宜的温度
甘蔗是喜温性作物，其要求的年平均温度18℃～30℃，大于10℃之活动积温在6500℃～8000℃的条件下生长量能随着积温的增加而增加。其生长发育和适宜温度是：除工艺成熟期需要昼夜温差大，最低温度在20℃以下和凉爽气候外，其余各生长期和适宜温度在25-32℃之间。在这个温度范围内，甘蔗生长快，各生长期生长量大，成熟早，蔗糖分高。温度低于20℃，生长缓慢但有利蔗糖分积累，13℃以下停止生长或生长极慢。各品种对温度的适应性不同，冻害起点温度也不同。一般来说-1℃左右生长点和萌动芽被冻死。甘蔗生长的适温较高，温度也是由品种遗传性所决定的。另外，要求>20℃温度最小250天；无霜期大于350天/年。我国蔗区温度的季节变化与春植蔗从种植到生长各个时期对热量的要求相一致。时冷时暖的春季到炎热的夏季，这种由暖到热的气候变化下适应糖蔗的发根、萌芽、分蘖、伸长，凉爽的秋季和温和的冬季的昼夜温差大，又有利于蔗糖分的积累。
2、较强的阳光
甘蔗就像一座绿色的糖厂，甘蔗的干物质，包括甘蔗本身及其积累的糖分，98%左右的重量是通过光合作用合成的。甘蔗光合作用需要强光，在自然光照下，光照越强，对光合作用越有利。光补偿点一般为5000Lax，光饱和点为8-10万Lax；光照强度与纬度和各种地理差异有关。阳光的照射时数越长越好，与高产是正比例关系，日照时间越长，产量和糖分越高，最适光照时数为平均每天8小时以上，我国大部分蔗区平均年日照只有5-6小时/天。
3、良好的空气条件
甘蔗生长与空气关系密切，因为甘蔗呼吸作用需要氧气，光合作用需要二氧化碳，在土壤和空气中，这两种气体的浓度对生长有很大的影响。土壤中需要一定的氧气，才能进行呼吸作用，因此，要求土壤疏松通气；叶片需要较高浓度的二氧化碳。空气中的二氧化碳含量按体积计约为0.03%-0.033%，甘蔗处于43000米烛光和25℃条件下，环境中二氧化碳浓度增加，光合作用增强，当二氧化碳浓度达到0.06%时，则出现饱和现象。据测定，以上条件下，光合强度约为36.37-68.13CO2毫克/平方分米/小时，由于叶片的厚度不同，光合强度差异最高和最低相差1-2倍。
4、充足的水分
甘蔗一生需水量很大，茎的含水量多，幼嫩茎梢含水量最多，一般达85%—92%，而到成熟期茎含水70%左右，干物质含量约30%。甘蔗吸收水分的主要途径是通过根部吸收，但吸收到体内的水分90%以上又通过叶片气孔蒸腾作用散失到体外。甘蔗吸收水分的规律：幼苗期到分蘖期吸水大约占全生育期的15%～20%；伸长期植株生长快，需水量最大，约占全年生育期需水的55%～60%；转入到成熟期，占全生育期需水的20%～25%。这种现象也简称为“两头少，中间多”的需水规律。据广东、广西试验结果，每生产1千克原料甘蔗耗水量85-210千克。单位产量耗水量的多少与气候、土壤、生长期长短、产量高低以及不同的灌溉方法等有密切的关系。如果按以上标准，年雨量平均为1400毫米，折每亩降雨1000吨，即自然降雨可产甘蔗4.8～12吨亩原料蔗。但由于我国蔗区降雨时期和降雨量较集中，土壤蓄水保水能力差，秋冬旱发生较为严重，近年来，春旱夏旱也时有发生，且有逐惭变重的趋势。因此年降雨是否均匀是决定甘蔗产量的一个很重要因素，正所谓“肥是甘蔗的劲，水是甘蔗的命”。
5、丰富的养分
甘蔗生长期长，产量高，消耗养分多。综合国内国外多年研究结果资料表明：按一般生长期10～11个月（春种冬收）计，亩产5吨甘蔗，需吸收氮（N）8.0公斤～12.0公斤，磷（P2O5）4.0公斤～9.0公斤，钾（K2O）10公斤～14公斤。甘蔗吸收元素量的差异，与单产高低，生长期长短有关，一般单产高、生长期长，每生产1吨原料蔗需要的养分较少。此外土壤还易缺少甘蔗生长所需要的Ca、Mg、B、Zn等营养元素，需要靠人工施肥来满足，不同的土壤具有不同的营养含量，应通过土壤诊断来决定施肥量的多少，这才是科学的施肥方法。
甘蔗施肥的一般原则是：
1、施足基肥，适时追肥。有机肥和磷、钾肥应作为基肥一次施完，氮肥则要分次施放；
2、氮、磷、钾施用的比例一般为1：0.7：0.9；3、施肥要培土，可有效防止肥分的挥发和雨水冲刷造成的损失
6、肥沃的土壤
土壤是甘蔗根系生长和吸收水分、养分的重要场所，也是固定甘蔗植株，使茎叶分布进行光合作用的重要条件，土壤环境对甘蔗高产影响很大。土壤的水、肥、气、热四种因素互相协调，则根系发达，吸收力强，植株旺长。虽然甘蔗对各种类型的土壤具有较强的适应力，但不同的土壤及土壤肥力不同，使甘蔗的产量有很大的差异。我国蔗区的土壤多为红壤和砖红性黄壤，其特点是酸、粘、瘦、板，主要表现为土壤通气性差、有机质含量低，不保水，不保肥，不利甘蔗生长发育，是造成产量低的主要因素之一，遇到干旱年份，产量更低。因此，改良土壤是提高甘蔗产量的重要措施之一。
改良土壤的措施主要有：1、间种绿肥和花生等作物；2、增施农家肥或生物有机肥，蔗叶还田等；3、与其它作物进行轮作；4、深耕深松；5、合理施肥，施适量的石灰调整土壤的pH值（中等偏酸为宜）等。
7、高产、高糖抗性强、综合性能好的优良品种
采用优良的品种是甘蔗高产的重要条件，是内因，也是目前世界各国提高农作物产量的最重要的技术措施。据专家估计，近几十年来农作物产量的提高，有30%-40%的功劳归于采用优良新品种。优良的甘蔗品种要求是高产、高糖、宿根性好，抗各种病害的能力强，抗旱性强，直立不易倒伏、中大茎、易剥叶，适应各种土壤条件种植等。
综上所述，在目前生产条件来说，我国各蔗区都不能完全满足甘蔗高产的理想要求的，都必须通过人为的技术操作改变和满足各种条件。在自然条件方面，一般来说自然界中光、气、温的来源是很难通过人为的努力来改变的，但是除草、松土和改变甘蔗的种植时期就可以充分利用和改善这些自然条件。水、营养、品种也可以通过人为改变的。
白糖的分类、加工、指标、保存等基本知识
白糖的分类
食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专用性不同，食糖可以分为原糖或粗糖、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。
白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的食品糖为白砂糖。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本相对较高，市场价格较为昂贵。目前我国大部分糖厂生产的是硫化糖。
碳化及硫化糖的制作工艺
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一,已有2000多年的历史.当前,根据制糖工艺的不同,甘蔗白砂糖可分为硫化糖和碳化糖.碳化糖由于保质期较长,质量较好,价格相对硫化糖较高,目前国内多数糖厂生产的是硫化糖.甘蔗制糖工艺大概分以下几个过程:
(一)甘蔗原料来源 当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以上时即可砍收,削去叶,梢和根等杂质,送到糖厂加工,作为制糖的原料.
(二)甘蔗的预处理 甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理 — 称为预处理.预处理的目的是将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料,使甘蔗的纤维组织撕裂,糖分细胞充分破裂.
(三)甘蔗的压榨 甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨,压出蔗汁的过程.
(四)蔗汁的清净 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质,必须经过多道工序来进行蔗汁的处理,才能保证下道工序的顺利进行.这些工序包括:亚硫酸法清净(或其他方法的清净),预灰和加热工序,蔗汁的硫熏中和,蔗汁的沉降,蔗汁的过滤等.
(五)蔗汁的蒸发 蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX-14度BX(即含水86%~88%).如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶,将要消耗大量的蒸汽,这样即消耗能源,又延长煮糖的时间.因此,清汁必须经过蒸发工段,除去大量的水分,浓缩成60度BX左右的糖浆,才能进行结晶.
(六)煮糖 由蔗汁到制成糖浆,虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理,除去了一部分胶体和其他非糖成分,而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢.但是,经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊.这是因为蒸发后不但糖的浓度增高,非糖分的浓度也大大的增高了,已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒,而使得糖浆微带混浊.所以,粗糖浆必须再经硫熏,有时还需再进行过滤处理,得到清净糖浆,才能作为煮炼白砂糖得原料.然后再将糖浆煮沸,蒸去其中的水分,留下含蔗糖的固溶物,即可制成片糖(糖块)及糖粉.
(七)砂糖的干燥 一般情况下,自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%-1.5%的水分,必须经过充分干燥及冷却,才能装包和贮存.其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去.砂糖的干燥,基本是以空气为介质,使空气流过砂糖表面,从而将砂糖中所含的水分带走.或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程.
(八)砂糖过筛,称重,包装和成品入库。
白糖加工及用途
白糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的，白糖的蔗糖分含量一般在95%上。因此，凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料。目前世界上白糖的主要原料是甘蔗和甜菜。我国是世界是用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。用甜菜制糖是近几十年才开始的。尽管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有什么差别，国家标准对两者同样适用。甘蔗生长于热带及亚热带地区，需大量及经常性雨水来生产糖分，干旱会严重影响单位产量。一般甘蔗种植一次，可再长芽每年收割，收获期3-4年。我国蔗糖生产期为每年的4月—10月，榨季为11月至次年的4月。甜菜生长于温和气候带，每年10月份开榨，次年2月份结束。我国甜菜糖主要产地是新疆、东北、内蒙。与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高。进入90年代，生产甘蔗糖已无利可图的情况下，生产甜菜糖更是损失惨重。受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，不足白糖年产量的20%。工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖，呈浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其他含蔗糖分较高的食糖类加工而成。白糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量，一公斤白糖可产生3900大卡的热量。 白糖是国民生活中重要的副食品，也是饮料、食品和制药工业不可缺少的重要原料。
白砂糖主要品质指标
白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级、二级四个级别
1、感官要求：晶粒均匀，粒度在下列范围内应不少于80%
粗粒：0.8002.5mm
大粒：0.6301.6mm
中粒：0.4501.25mm
细粒：0.2800.8mm
2、晶粒及其水溶液味甜，无异味
3、干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点
4、理化要求
白砂糖的各项理化指标见下表
白砂糖保存
白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素的影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件条的情况下，只能保存半年左右。由于白砂糖是工业化产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白糖的出厂质量大都能达到国标一级标准，因此一级白砂糖占市场流通量的90%以上。但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别却很大。白糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。 白糖正常保管要求：第一，作好入库验收，对通知单所列的品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、含水量不同的白砂糖应分别堆码。 第二，配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应达到要求，配备必要的通风除湿设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。第三，加强库内检查与养护。为防止库存白糖溶化、变质，防患于未然，必须加强在库检查，按时测定白糖的水份，特别是在4-9月份。在夏季，库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。
我国食糖产区分布及各产区年产量
我国18个省区产糖，沿边境地区分布，南方是甘蔗糖，北方为甜菜糖。甘蔗糖占全国白糖产量的80％以上，近三年达到90％以上。我国白砂糖产地主要集中在：广西、云南、广东、海南、黑龙江、新疆、内蒙古等省和自治区，其中，全国产糖量的95％集中于广西、云南、广东、海南、新疆五个优势省区。
我国甘蔗生产优势区域分布情况 20世纪90年代以来，由于东南沿海地区产业结构升级和农业结构调整，我国甘蔗生产逐渐向西转移，区域布局得到优化。目前，全国有359家糖厂，制糖能力1000多万吨，其中甘蔗糖厂340家、制糖能力近1000万吨，主要分布在广西、云南、广东、海南等省区。按照气候条件适宜、具有一定的生产规模、制糖产业布局合理等原则，我国选择桂中南部、滇西南部和粤西为全国甘蔗优势区，包括48个县（市）。
（1）桂中南甘蔗优势区域 桂中南蔗区是广西蔗糖生产的优势区域，重点布局在崇左、扶绥、横县、宁明、宾阳、大新、龙州、隆安、武鸣、邕宁、南宁辖区、覃塘区、来宾、武宣、象州、鹿寨、柳城、柳江、宜州、上思等20个县(区)。2001年桂中南蔗区糖蔗种植面积为585万亩，糖蔗总产2739万吨，糖厂榨蔗能力17.89万吨/日(53家糖厂)，分别占全区的70.45％、78.76％、65%。
（2）滇西南甘蔗优势区域 滇西南德宏、保山、临沧、思茅、西双版纳、玉溪、红河等7个地州，2000年甘蔗总量1349万吨，占云南总量的95%；2001年产糖140万吨,占云南产糖量的96%。其中当年产蔗50万吨以上者计有耿马、永德、盈江、潞西、陇川、澜沧、勐海、昌宁、弥勒、新平、元江等11个县（市）；产蔗20—50万吨的有梁河、瑞丽、保山、施甸、龙陵、镇康、双江、沧源、凤庆、云县、景东、景谷、孟连、江城、蒙自、建水、勐腊等17个县（市）。
（3）粤西甘蔗优势区域 粤西蔗区主要包括湛江、茂名和阳江三市，以湛江市为主。近年湛江全市糖蔗种植面积维持在160万亩左右，占全省的70%。2001年糖蔗生产上升到种植面积176.2万亩，糖蔗总产850万吨，为广东蔗糖业的集中、优势产区。
主要糖业集团及各集团下主要糖厂和品牌
（1）洋浦南华糖业集团有限公司 （硫化糖）
（2）南宁糖业股份有限公司 （碳化糖）
（3）广西凤糖生化股份有限公司 （硫化糖）
（4）广西农垦糖业集团 （硫化糖）
（5）广西贵糖（集团）股份有限公司 （碳化糖）
（6）广西永鑫华糖有限公司 （硫化糖）
（7）英糖集团 (硫化糖)
（8）广西来宾东塘集团有限公司 （碳化/硫化糖）
（9）广西永凯糖业有限责任公司 （硫化糖）
（10）云南英茂糖业有限公司 （英茂糖）（景真、弄璋、元阳）
（11）广东大华糖业有限公司 （金坡）
（12）广东恒福糖业集团有限公司 （雪仙）
（13）徐闻县恒福糖业发展有限公司 （赛古）
（14）广西环江远丰糖业有限责任公司 （环天）
（15）广西金秀东达制糖有限责任公司 （灵香界）
（16）广西崇左市湘桂糖业有限公司 （湘桂）
(17）广西上上糖业有限公司 （玉棠）
（18）广西百色甘化股份有限公司 (龙凤)
白糖生产、消费的季节性规律
生产季节性
我国食糖的生产具有非常强的周期性。纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周期大致以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产。
从1990年到1995年为一个周期：1990-1992年连续增产，1993-1995年连续减产。
从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连续增产，2000-2001年连续减产。下一个周期将从2002年开始到2007年结束。
而目前我国食糖生产正处于一个增产的周期阶段。导致食糖生产周期性的主要原因有：
第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律。如甘蔗种植一次，宿根可以生长3年。同时，农作物的生产也有自然的大年、小年之分。
第二，糖料的生产和加工时间比较长，糖料作物的生产一年一季，食糖的生产也是如此，一旦糖料大幅度减产或增产，如果没有外在的人为调控措施，只能是减产时短缺待价而沽，增产时过剩低价倾销，且糖料大幅度减产或增产，导致价格的大幅涨跌，从而影响第二年的播种面积。
第三，周期性出现的自然灾害也导致糖料生产的强周期性。
第四，食糖价格波动的周期性与食糖的生产的周期性相互影响。
我国食糖的生产销售年度从每年的10月到翌年的9月，其中，每年11月至次年4、5月为集中生产期。开榨时间由北向南各不相同。
一般讲，我国制糖生产期从11月至翌年4月。甜菜糖榨季从每年的9月底或10月初开榨，到次年的2月结束。
甘蔗糖厂中
江西、湖南省10月底或11月初开榨，
广西、广东、海南等省区11月中或12月初开榨，
云南省12月底或次年1月初开榨，到次年的4月－6月结束。
消费季节性
我国白糖全年均为销售期，通常每年12月至次年3月为销售高峰，大多数年份在6月中旬之后进入纯销售期，5、6月份仍是白糖的消费淡季，从历史数据来看，每年的5、6月份，白糖期价多为下跌市况。
食糖消费具有明显的季节性特点：
即夏季饮料消费高峰和“中秋，春节”双节消费高峰。在一年中，春节和中秋节是我国白砂糖消耗的最大的节假日。两个节假日前一月由于食品行业的大量用糖，使糖的消费进入高峰期，这个时期的糖价往往比较高。两个节日之后的一段时期，由于白砂糖消费量的降低，糖价往往回落。由于元旦、春节期间饮料、糖果、糕点等含糖品的消费水平高，以及保质期的需要所导致的传统销售模式等因素，使得一季度成为一年中的销售高峰期。夏季含糖饮料也进入消费高峰，这也会拉动白糖的消费。并且由于中秋节前夕与夏季消费高峰在时间上的重叠，使得八九月份是用糖高峰期，月饼、北方的蜜饯、饮料、饼干都很需要糖，会拉动刺激食糖消费，因此每年8、9月份是我国白糖的消费高峰期，这一时期糖价往往看涨。
白糖出现的异常现象及原因分析
白糖关键指标：
1.蔗糖分：蔗糖含量是用蔗糖分表示的，国家标准规定一级白砂糖蔗糖分≥99.6%。蔗糖分越高说明糖越纯，其他杂质含量越少。许多用糖企业的用糖量是以成百上千吨计的，少了0.1%，就意味着要多用上几吨糖。
2.还原糖分：还原糖具有强烈的吸湿性，易使白糖吸潮溶化，直接影响到贮存性。强制性国家标准GB317-2006《白砂糖》中分别对各类级别的白砂糖中还原糖分含量规定了限量指标。
3.电导灰分：电导灰分是反映白砂糖中可溶性无机盐含量的，电导灰分含量偏高直接影响白砂糖的纯度。
4.色值：色值是质量分等依据的理化指标之一，直接反映白砂糖外观颜色的优劣，衡量工艺效果的重要指标。
5.浑浊度：浑浊度偏高，会导致产品中的颜色不纯正产生混浊，甚至产生絮凝物
6.二氧化硫残留量：白糖在生产过程中需利用二氧化硫的还原作用进行还原漂白蔗汁，如企业生产工艺控制不当，会造成二氧化硫残留量超标，二氧化硫对人体健康有损害。
白糖的异常现象：
1. 次质白糖白中略带浅黄色，劣质白糖发黄、光度暗、无光泽。
2. 次质白糖晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；劣质白糖吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀。
3.次质白糖有轻微的糖蜜味；劣质白糖有酸味、酒味或其他外来气味。
4. 次质白糖滋味基本正常；劣质白糖滋味不纯正或有外来异味。
食糖替代品
一、淀粉糖
预汁2009年淀粉糖产量与2007年基本持平，为773万吨。而1999年国内淀粉糖的产量仅为607吨。近10年来淀粉糖产量快速增长，年平均增长率达到了39．9％(详见下表)：
我国的甜味剂消费结构主要以蔗糖为主，淀粉糖等替代品为辅。从广义上说，食糖和替代品同为甜味剂。同作为甜味刑的还有淀粉糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、甘草甜、山梨醇、木糖和木糖醇、A-K糖等。
一般将淀粉糖深加工产品分为变性淀粉、结晶葡萄糖、液体葡萄糖和糖醇四大类。在这四大类产品中，只有结晶葡萄糖、液体葡萄糖与传统的食糖形成直接的替代关系。这两类产品产量占到全部淀粉深加工产品总量的81.75％。我国淀粉糖的生产区域主要集中于北方，特别是主要的玉米产区。如山东、河北、吉林等地都是淀粉糖的主要生产区域。2008年，我国82.4％的玉米淀粉产自山东(占51％)、吉林(31％)、河北(占18％)三省。淀粉糖品种从最初的6种增加到2005年的26种，2008年增至28种。我国淀粉糖产品出口总量较小，出口产品主要有山梨醇、甘露醇、葡萄糖及葡萄糖浆。2008年我国淀粉糖主要产品出口量为47.4万吨，同年食糖出口量仅为5.84万吨。除一些必须用淀粉糖的某种特性保证口感和物理性质的食品外，在其他领域中，淀粉糖和食糖的替代关系主要体现在价格上。
两者的替代关系是：当食糖价格低于3600元／吨时，食品行业多数使用食糖；当食糖价格在3600-4000元／吨，是食糖与淀粉糖互相替代的平衡点当食糖价格高于4200元／吨，淀粉糖的替代量就相对增加。
二、甜菊糖
甜菊糖(Stevia Sugar)色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源”。
甜菊糖的含义
甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本60％。甜菊糖还具有保健性，是一种良好的保健甜味添加剂，具国外食品专家及医学专家临床实验证实，该产品对糖糖尿病、高血压有一定的疗效，对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。
甜菊糖的特性
1. 纯度80％以上的甜菊糖为白色结晶或粉末，吸湿性不大。
2. 易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时，不仅甜菊糖味更纯正，且甜度可得到相乘效果。该糖耐热性差，不易着光，在pH值3～10范围内十分稳定，易存放。
3.溶液稳定性好，在一般饮料食品的pH范围内，进行加热处理仍很稳定。甜菊糖在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大；在酸碱类介质中不分解可防止发酵，变色和沉淀等；并可降低粘稠度，抑制细菌生长和延长产品保质期。
4. 甜菊糖甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖、甜度却为蔗糖的150～300倍。提取的纯莱包迪A糖的甜度为蔗糖的450倍，味感更佳。放甜菊品质育种是首要课题。甜菊糖的溶解温度与甜度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高；高温溶解后味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸，有杜酸、氨基酸等使用时，对甜菊糖的后味有消杀作用，故与上述物质混合使用可起到矫味作用，提高甜菊糖甜味质量。
甜菊糖与蔗糖对比
蔗糖是以果糖和葡萄糖为主要成分的双糖，既是营养源又是热能供应者。甜菊糖是烯帖类配糖体，具有高甜度低热值。甜菊糖用于饮料、食品，人长期食用不易发胖，特别适于肥胖症、糖尿病、高血压、小几龋齿等病症患者食用，安全性高。国内外药理实验证明，甜菊糖为非致癌性食品，无毒、无副作用。经急性、亚急性以及慢畜性试验，均未发现什么问题。原产地居民食用数百年，至今未发现任何毒害。物理化学性稳定，无发酵性，因此比蔗糖制品可延长保质期。甜菊糖甜度高，且持续时间长，无褐变，极利保持饮料、食品的本色。
利用甜菊糖代替部分蔗糖加工食品、饮料等，不仅可以降低成本，同时也符合食品、饮料逐渐向低糖化发展的要求。
应用产品开发
甜菊糖作为一种新型甜味剂，可以广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业。可以说凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化学合成甜味剂。现将开发出数以千计的产品，归纳列举如下：
(1)茶
用甜菊叶直接制茶或与其它原料茶配合制成的茶，对糖尿病患者降血糖，对健胃促进消化，醒酒和消除疲劳，对肥胖病、高血压及龋齿等病患者均有防治作用。目前，国内市场上的降糖茶如(康宁茶)，宁红减肥茶，乌龙戏珠枣茶，红花茶等，均含有甜菊成分，有的已销往国外市场。
(2)饮料
汽水、桔子汁、健力宝、娃哈哈以及各种果汁、冰淇淋等。
(3)点心
甜菊益康乐、甜菊月饼、饼干等，成为营养、保健，以及儿童、老年人特殊需要的食品。
(4)罐头
水果罐头如糖水杨梅、桔子、山楂、龙眼等；水产品以及肉类罐头等如含有甜菊糖既起到调味功能亦发挥防腐延长保质期作用。
(5)淹制品类
用甜菊淹制如萝卜等酱菜以及榨菜，保鲜期长，清腌味美，不腐烂 ⑥水产品。加入甜菊糖可防止水产品蛋白质腐败变质，在改善水产品风味的同还降低成本。如各种鱼罐头、海带等。
(6)蜜饯、果脯及果糕
如话梅果脯应用甜菊糖后，不仅甜而且爽口好吃。
(7)酒类
用甜菊糖交入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可减除酒辛辣味改善风味。还可以增加啤酒泡沫、洁白、持久。
(8)肉食品
用甜菊糖加入香肠、火腿肠、蜡肉等食品中，可改善风味，延长保质期。
(9)口香糖及日化产品
用甜菊糖加入口香糖、牙膏中，既可促进产品甜味，又可降低口腔有害细菌增殖，减少龋齿发生。多种牙膏、口香糖以及化桩品中已应用甜菊糖。
(10)医药类
卫生部于1992年批准甜菊糖可以在医药上应用。现已开发出许多产品，如桔味Vc、消渴润喉片、小儿复方新诺明、止咳糖浆、葡萄糖酸锌口服液等。
(11)其它
如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香烟、甜菊奶粉等。
三、果葡糖浆
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。
如果糖代谢过程不需胰岛素辅助，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢。在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。果糖在自然界存在于果实之中，也是蜂蜜的主要成分。
果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良性能：
(1)在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用高果糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已改用高果糖浆作为糖源。
(2)在风味上具有不掩盖性。以高果糖浆作糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。所以，这一新糖源已成为饮料工业的理想甜味剂。
(3)渗透性强，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，对加工果脯、果酱等食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，鲜艳而透亮度好，还可防止表面干涸翻砂。
(4)吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点，质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。尤其是加工面包，不仅可达到松软可口，并能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。
(5)冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。
(6)果葡糖浆发酵性能强。 果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，，发酵速度快，在糕点生产中，能产气多，食品疏松。糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。
(7) 化学稳定性：
果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的分子还原），化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。 蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上成为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5~5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2~3个月会全部转化。
葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品（如碳酸饮料、酸性水果罐头）有一个稳定的环境。
(8) 代谢的特性：
糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，这对病、弱、孕、婴有利的。
果葡糖浆的应用主要应用于饮料、汽水、果汁、果酒、面包、糕点、水果罐头、果酱、蜜饯、乳制品、口服液、冷饮等食品工业。
一、各类饮料上的应用
1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。
2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
二、在冷食品中的应用
果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。
三、在面包中的应用
把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来 面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。
四、在软糕点及夹心糕点中的应用
由于果糖的保湿性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，经过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。 用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，由于饼心温度低于100℃，也不致产生焦苦味。
五、在糖果中的应用
果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间后，表面因吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事，减少加酸转化，产品质量也理想。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。
六、在水果罐头中的应用
果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值（酸碱度）的影响。 果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
七、在蜜饯（果脯）、果酱中的应用
因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时，渗透快。生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上、防腐性好，利于保存。
八、在医药、保健食品上的应用
1、可作药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。
2、可作药酒：利用果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。
3、可作保健食品：用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。
果糖还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，故可用作许多中毒症的解毒剂。果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给。果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这方面包括很多，有待于今后进一步开拓。 据报道，果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对于外科手术用于补充蛋白的流失，对妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病，小儿发育不良等都有一定的疗效。
产品技术指标 感官指标
色泽 无色或淡黄色，清亮透明的黏稠液体
气味 具有果葡糖浆特有的香气
滋味 甜味柔和，无异味
理化指标
项目 指 标
干物质(固形物)(质量分数) ≥71.0%
果糖(占干物质)(质量分数) ≥42.0%
葡萄糖 + 果糖(占干物质)(质量分数) ≥92.0%
PH值 3.3～4.5
色度 ≤50 RBU
不溶性颗粒物 ≤6.0mg/kg
硫酸灰分 ≤0.05%
透射比 ≥96%
卫生指标
项 目 优级 一级 二级
铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg
砷(以As计) ≤0.5mg/kg
二氧化硫(以SO2计) ≤10mg/kg
大肠菌群 ≤30 MPN/100g
菌落总数 ≤1500 cfu/ml
致病菌(沙门氏菌) 不得检出
影响白糖价格的因素
影响白糖波动的因素包括糖料种植面积、气候、季节因素、库存、进出口量、政府政策等
（一）白糖现货市场供求关系
1、供求因素一般来说，对于供给而言，商品供给的增加会引起价格的下降，供给的减少会引起价格的上扬；对于需求而言，商品需求的增加将导致价格的上涨，需求的减少导致价格的下跌。白糖的供求也遵循同样的规律。
2、就我国来讲，国家收储以及工业临时收储加上糖商的周转库存在全国范围内形成一个能影响市场糖价的库存。在糖价过高（过低）时，国家通过抛售（收储）国储糖来调节市场糖价。预估当年及下一年的库存和国家对食糖的收储与抛售对于正
（二）气候与天气
食糖作为农副产品，无论现货价格还是期货价格都会受到气候与天气因素的影响。甘蔗在生长期具有喜高温、光照强、需水量大、吸肥多等特点，因此，对构成气候资源的热、光、水等条件有着特殊的依赖性。干旱、洪涝、大风、冰雹、低温霜冻等天气对生长期中甘蔗具有灾害性的影响，而且这种影响一旦形成便是长期的。如1999年底在我国甘蔗主产区发生的霜冻，不仅导致1999/2000制糖期白糖减产200多万吨，还因霜冻使宿根蔗的发芽率降低， 2000/2001制糖期的食糖再次减产，致使供求关系发生变化，糖价从1900元/吨跃居4000元/吨左右。
（三）季节性
食糖是季产年销的大宗商品，在销售上就有其固有的、内在的规律。在我国，每年的10月至次年的4月为甘蔗集中压榨时间，由于白糖集中上市，造成短期内白糖供给十分充足；随着时间的推移和持续不断的消费，白糖库存量也越来越少。而价格也往往随之变化，具有季节性特征。
（四）政策因素
1、国际食糖组织的有关政策、欧盟国家对食糖生产者的补贴，美国政府的生产支持政策等，对全世界食糖供给量均有重要影响。各国食糖进出口政策和关税政策也是不容忽视的因素。如美国实行食糖的配额制度管理，按照配额从指定国家进口食糖，进口价格一般高于国际市场价格。美国不出口原糖，但却大量出口由原糖精炼而成的食用糖浆。因此，产糖国若向美国出口，必须首先获得美国的进口配额。巴西、古巴、独联体用控制种植面积的方法，有计划地控制产糖量。印度、菲律宾、泰国政府则依据国内市场情况控制出口数量，随时调整有关政策。由于政府的干预，使得国内和国际糖价既有一定的联动性，又经常背离。
2、我国已经全面放开了食糖市场，但食糖一直是国家宏观管理的重要商品之一。国家采取以下措施进行宏观调控：一是产区政府实行甘蔗收购价与食糖销售价挂钩；二是建立中央和地方两级食糖储备；三是出台食糖指导价和自律价；四是食糖进口由国家发改委统筹安排。目前与糖业管理有关的主要政府部门及组织有：国家发改委、商务部、农业部及中国糖业协会。
（五）其他因素
糖的替代品、节假日、国际、国内政治经济形势、经济周期、一些突发事件如禽流感、非典等对市场的价格会产生一定的影响；利率变化、汇率变化、通货膨胀率、消费习惯、运输成本与难易等因素的变化也会对白糖价格产生一定的影响；市场投机力量的变化及心理因素也常常会影响白糖价格的走势。
历年来主要糖产区白糖价格走势
火车运费表
白糖从南宁.柳州发到全国各地的铁路运费一览表
原文链接：http://www.360doc.com/content/12/0324/23/235269_197413927.shtml
