哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享一道家常菜【大盘土鸡】
【主料】
土公鸡（约6斤）
【辅料】
淀粉（适量）
香料水（适量）
干辣椒（适量）
黄皮土豆（3个）
青椒（适量）
红椒（适量）
大葱（2根）
大蒜（适量）
生姜（几块）
洋葱（1个）
土冰糖（1小块）
植物油（适量）
葱油（适量）
面皮（适量）
【调味料】
食用盐（适量）
酱油汁（适量）
老抽（少许）
香料水：
八角（2颗）
桂皮（适量）
青花椒（适量）
红花椒（适量）
草果（1颗）
白芷（1小块）
良姜（适量）
香叶（1片）
白胡椒（少许）
小茴香（少许）
酱油汁：
生抽酱油（40克）
蚝油（30克）
面皮：
清水（300克）
食用盐（10克）
高筋面粉（500克）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡1只（6斤左右），没有土公鸡的同学们也可以用普通的商品鸡代替。
【2】首先我们取下鸡的头脚，然后再从背部打开之后去除内脏清洗干净备用。
【3】清洗干净之后取出鸡脖子里面的淋巴和气管，同学们禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部，由于土鸡长得黑所以黑色的淋巴也是正常现象，对于这一部位必须仔细处理。
【4】然后剁掉鸡的脚趾甲再剁成大小均匀的块，鸡肉可以适量的剁大块一些方便大口吃肉。
【5】下一步开始处理鸡肉，首先我们把鸡肉放入盆中，加入适量的淘米水反复抓洗几遍，这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味，当然嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水，鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用。
【6】下一步开始腌制，首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐（约3克），然后搅拌1分钟码味，最后再加入适量的淀粉拌匀，加淀粉的目的是防止鸡肉受热时水分蒸发变老，同学们普通的嫩鸡则不需要添加。
【7】下一步开始准备香料水，碗中加入八角2颗，加入适量的桂皮，加入适量的青花椒和红花椒，加入去籽的草果1颗，加入白芷1小块，加入适量的良姜，加入香叶1片，加入少许的白胡椒，加入小茴香1小把，加入适量的清水淘洗浸泡5分钟。
【8】然后准备适量的子弹头干辣椒，剪掉头尾再浸泡5分钟备用，剪去头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽，挤干水分之后捞出备用。
【9】5分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好，然后挤干水分捞出备用，五分钟之后倒出泡好的香料用纱布包好，然后放入盆中加入滚烫的开水浸泡焖凉备用，这一步的目的是取其香料水。
【10】下一步开始准备辅料，准备黄皮土豆3个，去皮之后切成滚刀块备用。
【11】准备几个青红椒切成小块备用。
【12】准备大葱2根切成大颗粒备用。
【13】准备适量的大蒜拍散备用，准备几块生姜拍散之后切成大颗粒备用。
【14】准备洋葱1个对半切开之后切成小片备用，同学们洋葱也可以放入碗中像这样晃开。
【15】辅料准备好之后下一步开始调酱油汁，碗中加入生抽酱油40克，加入蚝油30克搅拌均匀备用。
【16】最后准备土冰糖1小块敲碎备用，同学们相对白糖来说土冰糖成菜会更香。
【17】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入略多的底油，油温4成热之后加入准备好的土冰糖小火炒化，炒至冰糖融化起泡即可。
【18】冰糖起泡之后将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟，这一步是将鸡块的皮收紧炒，香炒至上色。
【19】炒至鸡肉上色吐油之后开始下料，加入准备好的姜蒜粒和泡好的干辣椒，然后继续中小火翻炒1分钟。
【20】中途再加入少许的老抽固色。
【21】上好色之后加入一半的大葱翻炒断生。
【22】大葱炒至断生之后加入焖凉的香料水，再加入调好的酱油，然后大火烧开之后转中火烧15分钟，同学们也可以从这里开始用高压锅压6分钟，如果采用高压锅 则需要减少1倍的香料水。
【23】15分钟后加入切好的土豆块，再加入适量的葱油，加葱油的目的是防止土豆煮软后糊汤，然后继续烧15分钟。
【24】中途根据口味加入适量的盐调咸味，15分钟之后加入剩余的大葱和青红椒烧至断生。
【25】最后加入切好的洋葱块烧几秒钟，烧洋葱的时候需要加入适量的明油亮汤。
【26】亮汤之后即可出锅装在有面皮的大盘中。
【27】一道非常美味的大盘土鸡就制作完成。
原料最好选择5个月6斤左右的黑公鸡，此鸡肉质比肉鸡略老但肉更香，只需在鸡肉中加入适量的淀粉拌匀 ，这样即可保证鸡肉和肉鸡一样嫩。
平时不用的淘米水也可以用来清洗鸡肉，这样可以较好的去除鸡肉中的血腥味。
商用版本可以将土豆冷油下锅炸熟再烧，这样可以有效缩短烧制的时间，也能解决成品混汤缺点，当然家庭制作可以不考虑这一步。
下面开始分享商业版“面皮子”的做法，首先我们在盆中加入清水300克，加入食用盐10克搅拌化开，然后加入高筋面粉500克拌匀揉捏成团状，如果商用则需要提前制作成半成品， 同学们切记1斤面粉6两水10克盐，水不能多也不能少否则面皮没有弹性，家庭制作嫌麻烦可以直接用挂面。
揉成团之后封上保鲜膜醒发25分钟（夏天）
25分钟后在砧板上涂抹上适量的油， 然后将面团按照此拳法挤压对折5分钟，5分钟之后再继续醒20分钟。
20分钟后取出面团，涂抹上适量的植物油防止粘手，继续用按摩的手法挤压成长长的面团，然后再抹上适量的油捏断分成小块，最后再搓成小条放入盘中，再次抹上适量的油，封存10分钟之后即可随用随取。
面皮在下锅前的处理，首先还是在砧板上抹上一层食用油，然后取下小块面皮推拉涂抹成薄片即可使用，菜板上面多余的油不洗则不浪费，普通家庭就当做是菜板的保养损耗。
面皮制作完成之后直接下锅开水煮至断生即可，同学们也可以不用煮太熟否则不够嚼劲弹压，煮至断生之后捞出，放入凉开水中透凉即可装盘垫底，最后即可享受勤劳带来的美味！
“大盘土鸡”的技术总结完毕。
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