厨房管理行政总厨岗位职责.docx

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厨房管理行政总厨岗位用职心整理可责以编辑的word文档
(副经理)负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作,为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。,并加以贯彻执行,加强对各厨房厨师长的考核和检查,不断完善厨房管理。,制定和完善本部门在市或行业中的策略,了解并掌握饭店的经营管理状况,以及本部门产品的供需状况,做到知己知彼。,并认真实施,不断地培训员工以提高其食品制作技能,优化厨工队伍的素质,优化餐饮经营。、人际间、客户间的协作关系,并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求(菜单上没有的菜),及时解决原料问题,尽可能予以满足。,及时分析,监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等,为采购部、仓储部、核算部做好顾问。、调料、添加剂,色素等能正确识别其质量优劣,并加以合理使用。,负责厨房各类财产的管理,不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧,掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动,并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表,落实重要宴会的各项工作。
根据不同的情况和标准,编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。
制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准,各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房,并不断地加以保持和提高。、知识特长、并合理地加以组织和运用。
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、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能,组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学****等活动。、文字等表达能力,如参与制定餐饮部业务计划,
、各工种、各岗位设计出合理的,高效率的工作程序和操作标准,并监督其正确的运行。,并做好信息的及时传递。
严格执行《中华人民共和国食品卫生法》,协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作,确保食品安全。
做好政治思想工作,关心员工生活。
对本部门员工进行工作评估,赏罚分明,建立有效的激励机制。
直接负责新员工的培训计划。厨房餐厅卫生制度(一):(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。:(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净(。4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、
罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。:(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。:(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。:(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁,排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。:(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、***砧板、餐具等,保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。(二)。、椅、工作落台及电话机应保持清洁。、瓶盖等杂物。,通知PA在市后清洁。,上台必须符合卫生标准。。、用具的摆放必须符合卫生标准。。菜点质量
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标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量、判别质量的重要依据。(一)菜肴、、确定某菜点的具体配方。、制作步骤和操作要求。、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。。请有关专家、经理、营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见。、拍照、文字说明、建档、存档。。确保毛利、控制成本、定出售价。(二):味道、质感、营养成份。:色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。
(三)、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。,强化仓储管理,仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。,细致、去异味、去杂质,保证粗加工质量。,丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范,份量斤准量足,主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度,认真填写,严格执行“菜点配方,制作标准表”。、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。,不符质量要求不出厨房。,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关。、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。
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