花生油和菜籽油哪个更健康？

个人更看好菜籽油，从不饱和脂肪酸的角度来看，菜籽油更均衡，对人体健康是更为有利的选择。当然，花生油也并非不健康的油，与菜籽油相比，花生油中的“饱和脂肪酸”含量更高一些，而且花生油中的n6脂肪酸明显地高于n3脂肪酸，脂肪酸比例悬殊较大，这对人体健康来说可能也是不利的一点。不过花生油的好处是，“多不饱和脂肪酸”含量较花生油稍高一些，多不饱和脂肪酸可能是我们更需求的优质脂肪酸。

很多朋友可能一头雾水，你在说什么？什么饱和脂肪酸，什么不饱和脂肪酸，我们不懂这些概念啊！那我们就慢慢来聊吧。

脂肪酸分为几大类，如对我们有害的反式脂肪酸，中性的饱和脂肪酸，还有优质脂肪 – 不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又有多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸就是碳链中没有不饱和键的脂肪酸，大部分存在于禽畜鱼虾肥肉、油炸食品、奶油等食物中，饱和脂肪酸并不是绝对对人体不利，它们是能量储存的重要方式，还有保护关节韧带的效果，但过多的摄入会导致肥胖、增加诱发心脑血管疾病的几率；不饱和脂肪酸是人体不可缺少的脂肪酸，单不饱和脂肪酸大部分自身可合成，但多不饱和脂肪酸对我们来说是必要从食物中摄取的，多不饱和脂肪酸通常有两种最常见的形式，n3和n6多不饱和脂肪酸，它们的适当摄入有助预防心脑血管疾病，特别是n3脂肪酸，还有助抵抗细胞炎症，保护心脏、降低抑郁症几率、促进大脑发育等保健功效。

而反式脂肪酸对我们是有害的，它们更多的是在超加工食品、油炸食品，因为含植物氢化油，而其中就喊反式脂肪酸，反式脂肪酸会增加“低密度脂蛋白（LDL）”的数量，诱发高胆固醇血症，对心脑血管有严重威胁。

总体说来，多不饱和脂肪酸是我们最需求的优质脂肪酸，不过n3和n6摄入比例差异太悬殊的话，却也是对我们不利的。n6脂肪酸的适当摄入虽然有助控制血脂浓度，但如果过量摄入的话，却同样可能会助长血脂，诱发肥胖，增加细胞炎症，而且我们体内的多不饱和脂肪酸共用一套代谢酶，n6的过多会导致n3处于劣势，引起内分泌紊乱，反倒可能会增加心脑血管疾病的发病几率。很多食物中n6脂肪酸获取比较容易，但富含n3的食物却是不多的。而花生油中的n6脂肪酸占比高，n3较低，若长时间频繁过多地用花生油而未能更好地补充n3脂肪酸，可能反倒对健康是不利的。

相比之下， 菜籽油中虽然多不饱和脂肪酸总体占比低一些，但n6和n3的含量比较均等，而且饱和脂肪酸占比更低，对于日常的烹饪来说可能是更好的选择。

当然，菜籽油的确是不错的，日常生活中还有更优质的一些油可作为烹饪选择，例如饱和脂肪酸不算高，但多不饱和脂肪酸含量十分丰富的大豆油（而且n3和n6的比例也还算不错），另外一些冷淋油系列也很不错，比如n3脂肪酸含量十分优秀的亚麻籽油和紫苏籽油，不过因为是冷淋，所以不适合热烹，在成菜后适当浇一点在菜上吃是最好的，或拌沙拉、酸奶的时候撒一些。大家都很看好的橄榄油如何呢？实话说橄榄油饱和脂肪酸不高，但多不饱和脂肪酸占比是较低的，而且n3和n6的比例也不太合适，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量最为丰富，虽然也对心脑血管有利，但它们并不是人体必须的脂肪酸，其实个人反倒觉得菜籽油可能还要好于橄榄油。

另外一些被大家唾弃的动物油脂，如猪油、牛油，黄油，其实它们可能被误会了，例如牛油，牛油的饱和脂肪酸占比肯定比植物油高，但它的n3和n6占比十分合适，而且也含不少单不饱和脂肪酸，只要不吃得太多的话，它们其实对健康反倒还是有益的；黄油有人工造的和草饲牛黄油，人工造的黄油饱和脂肪多，而且还含反式脂肪酸，但草饲黄油反倒是n3和n6不少的油脂，不仅美味，而且也不算不健康，更不含反式脂肪酸，少吃一点没问题。

但不管什么好油，还要吃得正确！很多老一辈在炒菜的时候喜欢让油热得都冒烟聚泡了才放菜下去炒，在瞬间的高温下，菜的温度较低，很容易引起火扑的情况，造成不完全燃烧，生成大量有害气体，还可能产生氢化植物油，产生反式脂肪酸；而且再怎么说植物油中还是含有很多多不饱和脂肪酸的，其实它们承受高温的能力都不强，高温反倒会损失这些对人体有益的成分，徒留更稳定的饱和脂肪和单不饱和脂肪酸。即便大家都感觉植物油是对人体更有益的油，但这种炒菜的方式却只能徒增心脑血管疾病。建议炒菜的时候，油温到一定程度就可以下菜了，现在的油不像以前的全是生清油了，不需要冒烟，也不需要聚泡。