1.将所有腌汁材料混合，加热，盐融化，至煮沸后继续1分钟，离火，冷却后浸入洗净的排骨，加盖，冰箱冷藏过夜，捞出沥干，冷藏不超过1天
2.油6分热，排骨拍上淀粉，分三批（大，中，小分开）下锅油炸至7分熟，捞出，再炸一遍至金黄
3.将醋，红葱头碎，百里香和少量鸡汤（或水）加热，体积浓缩到1/2
4.另起锅，加几小勺水，加糖，中火炒上色，加入浓缩醋和酒，滚一下，准备好湿淀粉，排骨入锅，加入湿淀粉，翻炒裹匀，出锅
5.撒上烤香的白芝麻和少许葱花
烹饪技巧
1、选料：糖醋排骨用的杂排，带一点骨，带一点脂肪，形状大小不1~2公分见方最佳。
2、火候：和红烧排骨所不同：红烧排骨是先煎出香味，再改小火烧熟。糖醋排骨是炸熟,再挂上糖醋汁。排骨拍上淀粉，用中火慢慢地炸上两遍，炸至金黄色，外酥里嫩，撒上椒盐，就是椒盐排骨；上糖醋汁，则是糖醋排骨，地道的糖醋排骨，必须酸甜在外，脆香在中，鲜嫩在内，做法类似古老肉，功夫全在"炸"上，绝不是先煎后烧做出的"醋味红烧排骨"。
3、不加酱油,炒糖上色：现在的主妇，焦糖布丁都会做，基本的炒糖色，却是不晓得的，糖醋排骨是不加酱油的，炒糖上色，糖醋挂汁，应该是琥珀色半透明，晶莹剔亮。
4、醋的选择：吃口咸的，用镇江醋，吃口淡的，用米醋，糖醋的比例，各随口味，我用的是balsamic vinegar，普通的超市货就可以了，无需陈年的，Balsamic vinegar是原产意大利的葡萄醋，后被美国人带上工业流水线，批量生产，从几美金到上百美金一瓶,和葡萄酒一样，价格取决于陈年酿造，这种水果酿造的醋，口感接近镇江香醋，但不像香醋那么咸，微微回甜，风味别致，用来做中国的糖醋菜式，可能胜过任何一瓶made in China的醋，做菜的时候，我预先将醋加红葱头，百里香和少许鸡汤，加热浓缩收汁,所谓reduction。
5、如何保持鲜嫩的口感：长时间的油炸，对于没有多少火候经验的普通人来说，很容易将肉炸柴了，为了避免这种情况，一方面,选择排骨要有一定的脂肪；另一方面，可以事先用6%-10%的盐水将排骨浸泡过夜，这个比例的盐水，可以令导致肉类收缩的蛋白质溶解，并提升肉组织对于水份的吸收，方便调味料的浸入.Brining是西餐中肉类和鱼的基本处理方法，令烹饪后的口感依然保持水嫩鲜美。
6、我觉得可以在传统的中国菜中加入一些异国食材和烹饪技法，提升或修饰一下味道，但Fusion绝非简单地，在蛋糕里撒把红豆，炒饭里加片奶酪……重要的，首先是要把本土的菜肴做地道了，并且，对西餐有一个相对深入的认知。
原文链接：https://www.meishij.net/chufang/diy/jiangchangcaipu/185066.html
