日常烹饪都离不开植物油，现在市面上的植物油种类繁多，比如花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等，那么这些植物油到底该怎么选择呢？
不论哪种食用油，本质都是脂肪，主要成分就是甘油三酯，也就是一分子的甘油加上三分子的脂肪酸。不同的油脂之间，甘油都是相同的，区别主要在于脂肪酸。
按照脂肪酸的结构不同，可分为三大类：一是饱和脂肪酸；二是多不饱和脂肪酸，又可分为n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸。其中n-6系的代表是亚油酸，n-3系的代表是亚麻酸、DHA、EPA；三是单不饱和脂肪酸。
我们平时见到的各种各样的植物油，其实根据脂肪酸种类和比例的不同，就能加以区分归类。
第一类：平衡型植物油。
代表性的油脂是花生油和菜籽油。这类油脂中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比例接近，这类有耐热性还不错，适合一般炒菜的时候用。
第二类：高亚油酸型
这类植物油中含有的亚油酸比例高，代表油脂有玉米油和葵花籽油。这类油的耐热性较差，不适合高温烹调，如果用来油炸或高温爆炒，容易发生氧化聚合，对健康不利。吃这类油的时候最好是炖菜或煮菜，炒菜时温度也别太高。
第三类：高亚麻酸型
这类油脂中含有的亚麻酸比例高，代表油脂有亚麻籽油和紫苏油。这类油特别不耐热，一般用来做凉拌或炖煮、拌陷合适。
第四类：单不饱和脂肪酸型
顾名思义，这类油脂中含有丰富的单不饱和脂肪酸，代表油脂有橄榄油和茶籽油。这类油也比较耐热，精炼的橄榄油和茶籽油可以用来炒菜，初榨橄榄油可以用来做汤或者凉拌。单不饱和脂肪酸能够降低“坏胆固醇”，升高“好胆固醇”，对改善血脂有利。
我们在平时食用植物油的时候要换着吃，这个换指的是不同大类之间互换，以利于不同脂肪酸之间的平衡。比如玉米油和葵花油换着吃，或者是花生油和菜籽油之间换的意义就不大。在购买植物油的时候也最好买小包装，以免长时间吃不完容易氧化，吃的时候也要控制好量，每天最好不要超过25克。
原文链接：http://www.360doc.com/content/20/1112/08/21209997_945403960.shtml
